PARTE 1: EL ORIGEN DE SU DIETA
POR DR. BAYNE FRANCES, MD DC
Me duele ver a la gente perdiendo tiempo y energía, cambiando años de vitalidad, independencia, delgadez, claridad de pensamiento y esperanza por años de cansancio, inmovilidad y polifarmacia.
La mayoría ha aceptado consejos erróneos con respecto a la dieta, especialmente la grasa, de los responsables de las políticas alimentarias del gobierno empapados de intereses especiales y de aquellos más aptos para ser proveedores de píldoras que dispensadores de buenos consejos sobre una vida saludable. Caso en cuestión: en 1990, la tasa de obesidad en Estados Unidos era del 10-14%. La Pirámide de Alimentos del USDA salió a la luz en 1992 y fue promovida y respetada masivamente. En su base está la recomendación de consumir de 6 a 11 porciones de pan, cereal, arroz y pasta. En 2000, la tasa de obesidad era del 15 al 24%; en 2010, 25-30%; y en 2017, 29 estados tenían una tasa superior al 30 %, con West Virginia a la cabeza con un 38,1 %.1
¿Cómo se siente ahora acerca de la legitimidad de ese consejo?
La pirámide ha sido sustituida por el plato. Diferente forma, mismo terrible consejo. Y no hay ninguna mención de grasas en ese plato.
Leo, releo y reflexiono. Leo algo más y reflexiono más. Tomo historias de miles de pacientes, doy recomendaciones, documento observaciones y mido los resultados. Y siempre estoy comprobando si tiene algún sentido. Ese es mi método científico. La investigación nutricional es complicada y hay una gran diferencia entre «asociación» y establecer «causalidad».
A medida que nuestra especie se enferma, simplemente no hay tiempo para esperar estudios alimentarios de calidad. Además, siempre y cuando se hagan, la validez es siempre una preocupación. Hay innumerables ejemplos de estudios que nosotros en medicina aceptamos a pie juntillas, solo para descubrir años más tarde que estaban sujetos a algún tipo de sesgo y que la verdad se encontraba en algún punto intermedio, que es donde generalmente la he visto caer. Además, muchos estudios se centran en un nutriente de forma aislada y su efecto sobre algún resultado. Pero no comemos ni vivimos de esa manera.
LO QUE COMÍAN LOS PRIMEROS HUMANOS
Lo que es comprensible, alcanzable y válido es el estudio de lo que nosotros, como animales humanos, comíamos en el pasado. Estos conocimientos históricos de las pruebas de isótopos de huesos y dientes humanos primitivos fosilizados y el estudio en tiempo real de lo que las culturas de cazadores-recolectores restantes están comiendo ahora pueden guiarnos. El análisis de isótopos específicos de compuestos (CSIA) es lo suficientemente preciso como para determinar que un hueso de neandertal encontrado en Francia procedía de un bebé amamantado cuya madre comía principalmente carne de ciervo y caballo. Y los humanos del Paleolítico que siguieron a los neandertales tenían proporciones de isótopos de nitrógeno aún más altas, lo que indica un alto consumo de proteínas animales.2
Esta perspectiva antropológica, junto con las investigaciones científicas (recientes y pasadas), las vías fisiológicas y bioquímicas inmutables y mis propias observaciones han impulsado lo que creo que es la forma óptima de comer para la mayoría de los humanos. Los animales humanos son enormemente adaptables. “Abrazamos la rutina” de la selección natural durante millones de años, coevolucionando con nuestra comida.
Con nuestro intestino relativamente corto, pulgares oponibles y un gran cerebro, somos el omnívoro consumado. Parte de este omnívoro es el consumo de grasa, en formas variadas y probablemente tanta como podamos obtener.
Si ha pasado algún tiempo en lugares salvajes persiguiendo animales salvajes, incluso con armamento moderno, sabe que no es una perspectiva fácil. En promedio, se estima que los cazadores-recolectores obtenían un tercio de sus calorías de los animales. Esto hizo que la parte del “recolector” fuera bastante importante 3. Ahora, nuestros esfuerzos de caza terminan en el primer recorrido y es posible que ya no nos definamos como cazadores-recolectores, pero nuestro cerebro y metabolismo aún lo son.
TIPOS DE GRASAS
Para comprender las grasas, sus beneficios para la salud y sus perjuicios, es necesaria una comprensión básica de sus tipos. Las grasas son muchos compuestos estructural y bioquímicamente distintos que pueden clasificarse en tres grupos básicos: saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Hay varios tipos dentro de cada categoría, todos compuestos de cadenas de «ácidos grasos». Cada cadena posee enlaces de átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno con un grupo carboxilo ácido en un extremo. Los átomos de carbono están unidos entre sí, lo que da como resultado diferentes longitudes. Algunos se mantienen unidos con enlaces simples y otros con enlaces dobles. Estas diferentes longitudes y tipos de enlaces son los que hacen que cada tipo de grasa sea único.
La Universidad de Wyoming realizó extensos análisis del contenido de grasa de la caza silvestre (antílope, venado, alce y bisonte). Después de eliminar la grasa externa, aproximadamente el 45 % de la grasa total de la carne era saturada, 30 % monoinsaturada y 25 % poliinsaturada4. Además, el Dr. Loren Cordain, autor de The Paleo Diet y otros, determinaron que el tipo dominante de la grasa muscular de la caza silvestre era insaturada (mono y poli), mientras que el tipo dominante de grasa almacenada de la caza silvestre era saturada.5
Durante casi toda la existencia de nuestra experiencia planetaria, los carbohidratos han sido escasos. Los azúcares simples se encontraron solo en frutas maduras y miel. Siendo realistas, estos eran raros, competían y estaban protegidos por bombarderos venenosos que picaban. Esta rareza condujo a nuestra capacidad bioquímica para producir azúcar (glucosa) a partir de otros nutrientes (grasas y proteínas) en un proceso llamado gluconeogénesis. Aquí está el problema: la gluconeogénesis es energéticamente costosa. Es mucho más fácil (requiere menos energía) hacer azúcar a partir de carbohidratos. De ahí el impulso innato de buscarlo. El cerebro lo está impulsando primitivamente a buscar carbohidratos y después de comerlos, lo está impulsando rápidamente a obtener más a través del hambre y los antojos. ¿Te das cuenta? ERES un cazador-recolector. ¡Estás programado para estar gordo en tiempos de abundancia! Aunque este ímpetu de búsqueda de carbohidratos es muy natural, es profundamente poco saludable en nuestro entorno lleno de carbohidratos y azúcar.
GRASAS EN LA DIETA HUMANA
Hace unos 2,5 millones de años, del género Australopithecus, los humanos se fueron por un camino, los simios por otro. Curiosamente, ese mismo período de hace 2,5 millones de años se corresponde con el primer uso de herramientas de piedra. ¿Qué tiene que ver un trozo de granito con la grasa? Ese sedimento nos permitió protegernos mientras hurgamos en lo que mataron los depredadores del ápice (depredadores en la parte superior de una cadena alimenticia que no son depredados por otros animales). ¡La piedra también proporcionó un medio para aplastar cráneos y huesos largos para acceder a GRASA! Hay desacuerdo entre los que considero autoridades sobre cuánta grasa evolucionamos comiendo. Algunos dirían montones, otros una cantidad más moderada. Aunque la carne veteada es algo inaudito en la naturaleza, incluso la caza salvaje magra contiene grasa. Los órganos, el cerebro y la médula son extremadamente grasos. Nuestros cerebros crecieron. Y cuando descubrimos el fuego hace unos 400.000 años, el camino hacia el cerebro gigante estaba pavimentado. Nos extendimos y evolucionamos en numerosas especies humanas, de las cuales solo quedan sapiens. Siento que el éxito futuro de nuestra especie depende en parte de las mejoras en nuestra dieta. Si no, podríamos ser reemplazados lentamente por Homo rotundus.
Alrededor de cada célula de nuestro cuerpo (la asombrosa cantidad de 37 billones de células) hay una bicapa lipídica: dos capas separadas de grasa unidas a otras moléculas. Históricamente, se pensaba que esta capa solo confería estructura a su propietario celular. Ahora, se conocen numerosos roles funcionales de esta bicapa, incluida la formación de una matriz adecuada para las proteínas, la regulación del crecimiento y la unión celulares, y actuar como receptores y canales de poros, controlando así la entrada y salida de otras moléculas. La grasa de la bicapa lipídica es una combinación de grasas saturadas e insaturadas. La proporción de estas grasas y su «salud» (grasas trans, grasas oxidadas) es de extrema importancia para la vitalidad de la célula y, finalmente, para el colectivo.
Tres cadenas separadas de ácidos grasos están comúnmente unidas a una molécula de glicerol, formando así un triglicérido. Esta molécula de grasa comprende el 95 % de la grasa que consumimos y es nuestra forma de almacenamiento de grasa y constituye cada centímetro de nuestra generosa sección media. Las tres cadenas de ácidos grasos pueden ser saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas o una combinación.6 Los triglicéridos se miden con un panel de colesterol estándar y la gran mayoría se forma a partir de carbohidratos en un proceso llamado lipogénesis, impulsado por la insulina. No almacenamos bien los carbohidratos y debemos convertirlos en grasa. Entonces, si su médico identifica triglicéridos elevados en su sangre y le dice que evite la mantequilla, busque un medico diferente.
En Desmitificando la Grasa, Parte 2, nos sumergiremos en todos los tipos de grasa. Cubriremos todos los que conoce y algunos de los que nunca ha oído hablar. Hay montañas de retórica sobre qué tipos son buenos para ti y cuáles debes evitar. Pero ¿puedes confiar en algo que ves en las etiquetas de papas fritas en el supermercado? Aquí hay una breve vista previa de los tipos de grasa.
TIPOS DE GRASAS PARA COMER
- GRASAS SATURADAS
La grasa saturada es el tema de grasa más polémico de todos. Se compone de ácidos grasos con solo enlaces simples (sin enlaces dobles) que unen los átomos de carbono en la cadena. Un estudio equivocado en la década de 1950 condujo a décadas de información errónea sobre este tipo de grasa. - GRASAS MONOINSATURADAS
Este tipo de grasa se compone de ácidos grasos con enlaces simples y un doble enlace en la cadena. Se acepta ampliamente que este tipo de grasa es la más favorable para su salud y es el principal impulsor detrás de muchos médicos que recomiendan la dieta mediterránea, que es rica en aceite de oliva. - GRASAS POLIINSATURADAS
Estas son grasas con enlaces simples y más de un enlace doble en la cadena y vienen en dos tipos: omega-6 y omega-3. Al igual que con otros tipos de grasas, existen numerosas grasas poliinsaturadas (LA, ALA, DHA, EPA, AA, GLA, CLA y grasas trans). Algunos ofrecen innumerables beneficios para la salud y otros confieren un mayor riesgo de desarrollar enfermedades.
RESUMEN
Existe una relación directa entre la forma en que vivimos y el desarrollo de muchas enfermedades. Estamos diseñados para consumir ciertos alimentos y cuando lo hacemos repetidamente, tendemos a permanecer delgados y tenemos una necesidad limitada del médico. Los alimentos básicos de los hidratos de carbono (de todo tipo, refinados o no) y los aceites vegetales poliinsaturados son lacras para nuestra salud. Libérate de sus garras y de los abismales consejos que a todos nos han dado. Se trata de lo que haces a partir de este día. El origen de muchas de nuestras enfermedades modernas es dietético. He leído mucho los trabajos del Dr. Hyman, el Dr. Cordain, Travis Christofferson, el Dr. Davis, el Dr. Perlmutter, Gary Taubes, el Dr. Fung y muchos otros. Muchos de los artículos más impactantes que he leído se encontraron en las bibliografías de sus libros y les debo a todos una deuda de gratitud. El Dr. Perlmutter, en su destacado libro Grain Brain, afirma:
“Las decisiones sobre qué comer y beber han pasado de los hábitos de la cultura y la herencia a elecciones calculadas basadas en teorías nutricionales miopes, con poca consideración de cómo los seres humanos alcanzaron la modernidad en primer lugar”.
El Dr. Bayne French, MD DC, asesor médico de Hammer Nutrition, compite en Bigfork Spartan Beast. Junto con un médico de la Universidad de Washington, el Dr. French aporta más de 20 años de experiencia en salud, con un enfoque en el bienestar, al equipo de Hammer. El Dr. French actualmente trabaja en Glacier Medical Associates y tiene doble certificación en medicina familiar y medicina de la obesidad. Bayne retomó las carreras de obstáculos en 2013. Ganó la división Masters de Bigfork, MT Spartan Beast (2016) y tHE Monterey, CA Spartan Super (2016). Compitió en el Spartan World Championship Ultra Beast en 2016 y obtuvo un segundo puesto.
REFERENCIAS:[1] ConsumerProtect.com. Los estados con los peores hábitos alimenticios y de ejercicio en América. 8 de julio de 2019. consumerprotect.com/hot-topics/worst-eating-and-exercisehabits-in-america/[2] Instituto Max Planck de Antropología Evolutiva. La principal fuente de alimento de los neandertales fue definitivamente la carne: los análisis de isótopos realizados en aminoácidos individuales en las muestras de colágeno de los neandertales arrojaron nueva luz sobre su dieta debatida. Ciencia diaria. 19 de febrero de 2019. sciencedaily.com/releases/2019/02/190219111704.htm[3] Gibbons, A. La evolución de la dieta. National Geographic. Septiembre de 2014. nationalgeographic.com/foodfeatures/evolution-of-diet/[4] Medeiros, L, et al. Contenido Nutricional de la Carne de Caza. Facultad de Agricultura, Universidad de Wyoming. Agosto de 2002. Wyominge
5] Cordain, L, et al. Orígenes y evolución de la dieta occidental: implicaciones para la salud en el siglo XXI. Revista americana de nutrición clínica. febrero de 2005; 81(2): 341-54. academic.oup.com/ajcn/article/81/2/341/4607411 (doi.org/10.1093/ajcn.81.2.341)
[6] Angelo, G. Centro de información sobre micronutrientes, Instituto Linus Pauling. Triglicéridos altos. Mayo de 2015. lpi.oregonstate.edu/mic/heath-disease/high-triglycerides
Extraído de Hammer Nutrition Chile
