CEITE DE CANOLA VS. ACEITE DE OLIVA
POR DR. BAYNE FRANCÉS
¡Bienvenidos viajeros! Pongamos nuestro nuevo conocimiento en uso práctico en la jungla (también conocida como los pasillos de las tiendas de comestibles). Aquí examinaremos lo primero que salta a la vista cuando cocinamos los puerros de río y la trucha fresca: el aceite. Entonces, ¿cuál usar? ¿Canola u oliva? ¿Cuál es mejor para nosotros? Vamos a desglosarlo:
No es exactamente una pelea. Aunque mi cerebro embrionario estaba bañado en testosterona, no apruebo la violencia, especialmente entre los aceites. El siguiente es más un estudio de caso o una comparación:
1) Aceite de canola.
Este aceite tiene una historia fascinante. Uno lleno de desinformación y emoción, dos cosas en las que sobresalimos los sapiens. El predecesor del aceite de canola es el aceite de colza (raps). En serio. La colza es una planta de la familia de la mostaza. Crece en todo el mundo y se ha procesado para aceite durante miles de años en India y China con prensas de piedra y bajas temperaturas. Sin embargo, tenía un problema importante, la presencia de ácido erúcico. Este es un ácido graso monoinsaturado de cadena larga (22 carbonos). En áreas del mundo donde faltaba el mineral traza selenio y cuando no se consumía suficiente grasa saturada, el ácido erúcico se volvió tóxico y causó una afección cardíaca llamada enfermedad de Keshan.
A medida que crecía el impulso contra las grasas saturadas, al mismo tiempo que se popularizaba la dieta mediterránea, en la década de 1980 surgió la necesidad mundial de un aceite alternativo. No había suficiente aceite de oliva para satisfacer la demanda mundial y era demasiado caro para usarlo en alimentos procesados. Los investigadores canadienses ya habían trabajado durante años (desde la década de 1970) en la modificación genética de la colza para crear aceite colza con bajo contenido de ácido erúcico (LEAR por sus siglas en Inglés). «LEAR» y ciertamente «Raps» no eran términos demasiado comercializables. «Canola» se acuñó así en 1978, que significa «aceite canadiense», ya que la mayor parte de la agricultura se encontraba en Canadá en ese momento.
El aceite de canola recibió el estado GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro) de la FDA de EE. UU. en 1985, aunque no se realizaron estudios a largo plazo. Básicamente despegó. Incluso el gurú de la salud y el bienestar, el Dr. Andrew Weil, recomendó su uso. En el artículo resumen del Dr. Enig et al, The Great Con-ola, se describe la investigación sobre LEAR y el aceite de canola. Todos son estudios en animales, y los resultados no fueron favorables para la salud del corazón.
La extracción de aceite de colza con prensas de piedra, como se había hecho durante miles de años, era, por supuesto, ineficiente. Los métodos modernos de procesamiento de semillas están bien explicados en la literatura y subyacen a muchas razones por las que la canola y otros aceites de semillas son tan poco saludables. Los conceptos básicos involucran la combinación de prensado mecánico a alta temperatura y el uso de solventes, generalmente hexano. El hexano es una neurotoxina conocida en animales y humanos, razón por la cual el aceite necesita refinación cáustica, blanqueo y desgomado. ¿Se elimina todo ese travieso hexano? Muchas fuentes dicen que no. Lo que es consistente acerca de todas las grasas poliinsaturadas es que son delicadas. Se dañan fácil químicamente. El aceite a través del proceso anterior está tan dañado que en realidad apesta y debe desodorizarse. A través de este proceso se crean las grasas trans. Una investigación universitaria independiente encontró un contenido de grasas trans de casi 5 % en algunos aceites comerciales. Esto no está en la etiqueta.
En resumen, el aceite de canola es popular debido a su cantidad relativamente alta de ácido oleico monoinsaturado (como el aceite de oliva). Tiene bajas cantidades de grasas saturadas, a menudo criticadas, y también posee buenas cantidades de grasas O3. Es barato y lo promueven muchas personas y organizaciones de renombre. Es interesante que la FDA no permite su uso en fórmulas infantiles.
Leí un artículo de opinión humorístico de Jane Snow, que se publicó en el Tampa Bay Times a principios de la década de 2000. La dietista Donna Skoda fue citada diciendo «Eso es una mierda». Estoy de acuerdo en que el aceite de canola es una mierda, pero Donna no lo dijo así. Jane Snow “pasó horas navegando por Internet” tratando de averiguar el origen de los rumores de que el aceite de canola no es saludable. El artículo termina con la dietista Skoda aconsejando “aceite de canola para saltear, aceite de oliva en ensaladas y margarina en pan y tostadas”.
2) Aceite de oliva.
Muchos sienten que la mayoría de los beneficios para la salud de la dieta mediterránea provienen del aceite de oliva. Contiene aproximadamente un 75% de grasas monoinsaturadas de ácido oleico. Otro 20% es grasa saturada. También hay numerosos antioxidantes y fitonutrientes antiinflamatorios.
La mayor parte del envejecimiento humano y las enfermedades se deben al daño de los radicales libres oxidativos. Esto es especialmente cierto en el caso de la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias). Los fitonutrientes en el aceite de oliva ayudan a prevenir esto y también ayudan a evitar que las plaquetas se aglutinen, lo que reduce los coágulos de sangre (lo que también hace la aspirina). Hay mucha investigación sobre los efectos del aceite de oliva para mejorar el perfil de colesterol, específicamente cuando se sustituye por aceite vegetal (Torres et al. Arch Med Res. Jul 2015); mejoras en la presión arterial (Teres et al. Proc Natl Acad Sci USA. Septiembre de 2008); y antiinflamatorio a través de la reducción de la PCR (Moreno-Luna et al. Am J Hypertens. Dec 2012). Además, hay datos sobre la mejora del microbioma intestinal y la reducción del riesgo de cáncer con el uso regular de aceite de oliva. No tengo conocimiento de ningún dato convincente como este detrás del aceite de canola.
¿Qué significa «extra virgen» ? Significa que las aceitunas son prensadas en frío. Al igual que con el aceite de palta, no hay calor y no hay solventes. ¡Insista en esto!
Desafortunadamente, muchos aceites de oliva extra virgen que se ofrecen, se mezclan con otros aceites, incluidos los de soja y colza. Tom Mueller escribió Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil, discutiendo este y otros problemas con el aceite de oliva.
CONCLUSIÓN:
Parece extraño, pero varios autores han comentado que el gran volumen de datos en la literatura con respecto a las grasas poliinsaturadas ha resultado en complicaciones de análisis. Aunque los estudios preclínicos, de laboratorio y en animales muestran una gran uniformidad en los innumerables beneficios para la salud de las grasas O3, esperamos que ahora pueda comprender cómo los estudios en humanos de diseño similar llegan a conclusiones opuestas. Si nosotros, como entusiastas del senderismo preocupados por la salud, estamos esperando un trabajo definitivo sobre el tema y el acuerdo de todos esos expertos, encontrarán nuestros huesos en el bosque.
En cambio, veamos la totalidad de la situación:
1. Nuestra fisiología humana se adaptó a las similitudes dietéticas, en función de lo que estaba disponible en nuestro mundo natural, durante un período de tiempo muy largo.
2. Nos hemos desviado dramáticamente de nuestra forma nativa de comer en las últimas décadas.
3. Existe evidencia irrefutable de que las grasas O6 crean compuestos inflamatorios.
4. Existe evidencia irrefutable de que las grasas O3 crean compuestos antiinflamatorios.
5. Aunque las grasas O6 son esenciales, son nutricionalmente ubicuas. La deficiencia es inaudita.
6. El contenido de O3 de los alimentos es mucho más escaso.
7. Hay una falta virtual de efectos secundarios nocivos de altas dosis de ácidos grasos O3 en nuestra dieta o mediante suplementos. Esto encaja con el Juramento Hipocrático, primum nil nocere, primero no hacer daño. Ok, tal vez los eructos a pescado podrían interferir con la intimidad, pero eso no es realmente dañino, ¿verdad?
8. Los suplementos de O3 de calidad están ampliamente disponibles, no requieren receta médica y tienen un costo relativamente bajo.
Gran parte de mi enfoque de la nutrición, la salud y el estado físico se basa en conocimientos de nuestra forma histórica de ser. Los datos antropológicos y el conocimiento del aire libre junto con los principios fisiológicos y bioquímicos permiten un plan de tratamiento competente. Que DEBE modularse con el tiempo en función de las observaciones, la tolerancia y la presencia o ausencia de una acción agradable sostenible. Los principios fundamentales de la alimentación humana óptima están bien establecidos, pero pueden variar mucho entre individuos y culturas.
A medida que continúa mi estudio de la nutrición humana y la suplementación, no hay duda en mi mente de que el mayor determinante de nuestra salud, bienestar, peso y capacidad para evitar contraer MAD (Myriad American Diseases) es la comida que comemos. Considero inútil confiar en las pautas nutricionales gubernamentales, los consejos asesores o la industria alimentaria. No se preocupan en absoluto por su salud y bienestar. Si lo hicieran, el cáncer, la diabetes, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares no serían rampantes. Depende de usted y solo de usted comprender estos principios básicos de bienestar y promulgar un plan para usted. Malditos sean los depredadores.
Extraído de Hammer Nutrition Chile
